餐饮门店工作手册

  的。因为开店经理在开店时要有许多责任,所以开店服务员与:其他班次、服。务!员, 较没有”人来监。督他们!的工作,为了让开,店。工作能顺利地进行,必须让服。务员了解 他们的工作,并遵守开店流程认真去执行。

  一家餐厅从开店营业到打烊,除了开店服务员需要负起一天顺畅营,业的!责任 外,同样地,打烊的,服务员:责任也很重大,他们需要:

  1、确实地将!一整“天营运。下来!的所有?设备,经过完全“的清。洗消毒(四步骤) 后,提供给第二天的人员有清洁卫生。的设?备可 用。

  2、除了将设。备清。洗消毒外,还需有?完整且标:准的训练,将设备做:最完善妥 当的归位,使第二天的开店人员能很顺畅的在很短时间内,将一切东西 准备好,而不会有找不“到的工具或设备装置错误的现“象发生。

  3、此外大厅、的清理。还原,也使。第二天早上来;到餐厅用餐的顾客,有个舒适 清爽的用餐环境。

  1、炸鸡区OPEN: (、1) 洗手消毒,穿围裙。 (2) 整理工作!台上各?种需用”工具: 不锈钢;盘、夹子、滤粉等。 (3) 整理裹粉台: A 检视面粉桶内面粉的湿、度,若有结块现:象,需重新?筛过。 B 篮子装水。 (4) 开店前30分钟,打开电”源开关,逐一;开启每“一口炸锅,并检定 炸锅、温度170--180度

  (5) 开店前10分钟打开展示台灯开关(8) 清洁、整理CK,工作站、 CK冷,藏?库。

  (1)! ?准备消,毒水。 (、2) 洗?手消毒,穿围裙。 (3)、 准备汉堡区:用具:盛鸡肉盘、、夹子、挤酱瓶。 (“4) 补:齐货品:包装纸、汉堡盒、薯条盒、盐、。 (“5) 准?备汉堡原”料:

  (8): 营业前, 、30 !分钟,打开、面包机开,关。 (9) !按FI;FO,从冷藏库中取已解冻好之汉堡面包。 (10) 。准备肉饼:班所需用量为限,放入汉堡冰箱。 (11) 从冷冻库取出所用之薯条放入薯条冷冻箱。 (12) 开启薯:条炸锅,温度为350○F。 (13) 营业前5分钟按品管员口令将所需肉饼煎好。 (14) 清洁工作区域,准备正式开业迎客。 (15) ?开店后进行例行汉堡区清洁,机器维修工!作。 3、柜台区,OPEN: (;1) 开”启机器电:源。

  热咖啡、热巧克力、热牛奶、汽水“机 (,2) !装配圣、代、用消毒水,消:毒、用过、滤水清、洗一遍。 (?3) 。上圣代!原料,开启圣;代机。 (4) 用消毒水循环清”洗果汁机,循环10分钟。

  放掉消毒水、后,用过滤水清洗干净。 (5) 加果汁原料至果汁机,打开电源。 (6)! 清洁汽。水?出口分!配器。 (7) 开:小餐包机,加热水,至保温盒内1/2处,温度140 ○F (8) 开启玉米浓汤保温锅。

  加热水至锅内1/3处,温度设!定160○F。 (9) 按FIFO将沙拉移入前台冷;藏室。 (10) !补充冰!块至冰柜。内。 (!11) 补充包装用品。(12) 点好零钱放入收银机营业前5分钟上线) 清洁柜台区,准备营业。 4、支援区?OPEN:

  (;1): 清洗支援区所有用具。 (2) 配制”饮料、冰红茶、橙汁、咖啡。 (3)! 制“作玉,米浓汤。 (,4) :制作。圣代原料。(新料:旧料=6:4) (;5) ;所有制作?产“品于开业前5分钟、准备?好。 5、大厅区、OPEN: (1)“ ,补充“垃圾袋,每个垃圾桶至少套2只垃圾。袋。 (2)? 清、洁地面,脚踢板。 (3); 清洁桌椅:面、腿、脚。 (“4) 擦、拭大厅!玻璃及;镜面。 (5)! ?清,洁卫生间,补齐卷纸、洗手液、垃圾袋。 (6): 清,洁餐厅外!围、停车场、台阶。 (!7) 整“理。花木,准备开业。

  1、炸鸡区,CL!O。SE: (1): :滤油。 :观察每?口炸锅油”色,按油色由浅至深顺”序过滤每口?炸? 锅。 (2) 清洁油锅,将过滤后!之炸油放回锅。内,将炸锅擦拭干净,盖上 炸油锅盖,以防杂物掉至油中。 (3) 将当日用过的炸鸡区所有的器。具,拿到清洗区按清洗四步骤进 ;行清洗。 (“清洗剂:热水=1:40 2消毒片:1升水) (4) 将滤油车拿至清!洗区清洗,需用热水循环洗涤两,次,擦干后换 上新滤油纸放回炸锅内。 (5) 将?当日用过的面粉全部筛一!遍,并擦拭筛面桶。 (6) 配制第二天所需的奶油溶液按FIFO顺序放置冷藏库的储放 架上。

  (7) 整理鸡只 腌鸡槽内未抓鸡只保存方式 A 先将鸡块摆平。 B 在。表、面盖一层腊纸与空气隔绝。 C 腌渍槽槽”盖盖好。 D 在:槽盖上”均匀铺、好冰块。

  (8)? 清”洁冷藏库:将冷库内、的、空鸡PAN、奶油溶液盆清洗干净:摆 放整、齐,清洁冷藏:库墙“壁地面。

  (9) 清洁展示”台,打烊;时立即关:闭”展示“台开关,按清!洗四步骤、清洁 展示台,展示台玻璃取下擦好后装回原位。

  (10) 清洁地面墙壁。 A 用刮刀刮除地面墙壁上的油迹和面粉。 B 用(洗衣“粉:水=1包:40升!热水);清洗。剂洗? 刷地面。

  (11) 将垃圾桶内垃圾倒掉并清“洗。垃圾桶。 (12), 将清洗干净”的各项器具摆回:原位,盛鸡盘:倒扣于展示台?上晾

  干。 (13) 清洗清。洗槽并擦干,全部清洗器具全部归位。 (14) 检视所有设备开关关闭。 (:15)? 每周清:洁一次面“粉:桶。

  A 用刮刀刮去面粉桶内结块的面粉。 B 四步骤清洁消毒面粉桶。 C 倒扣晾干。 2、汉堡”区CLOSE: (1) 关闭薯条锅温;控开关,过滤薯条炸”油。 (2)。 将未用薯条搬回冷冻柜,注意先进先出。 (3) 清洁薯条工作站 A 擦拭台面。 B 清洁周围地面、墙壁。 C 炸薯条用具送至清洗槽洗净后摆回原位。 (4) 清洁汉堡区工作台面,盛鸡盘,夹子拿、至清洗槽,按清洗的步 。骤洗干净。 (5) 关、闭展示!台开关,汉堡机开关使之。冷却。

  (6) 将未用完之生!菜,番茄片放至冷藏库密封:保存。 牛肉饼搬回冷冻库,未用完的面包搬;回冷藏库,按先进先?出摆 放好。

  (7)。 关?闭冷冻冰。箱,清洁内外!部。 (:8): 关闭冷藏,冰!箱,清洁。隔板及内外部,原料盒。 (9) 将白色专用桶内的消毒水倒掉并清洗干净。(10) 用刷子将烤

  A 配制醋水(白醋:水=1:5) B 用菜瓜布醮醋水;擦拭面包机上:部,将面包机上油迹去掉。 C 用“干净。湿抹布擦拭。 D 清洁烤面包机下部。 (12) 清洁汉堡煎盘。 A 用醋水淋于煎盘!上,使用菜瓜”布清。洁。 B 清”洁“干净后”抹少、许炸油保护煎面,并盖。上腊纸。 C 清洁煎盘底部。 (13) 清洁展示台。 A 用刷子刷去展示台上面包屑。 B 用清;洁剂水擦拭展示台 C 用清水擦拭展示“台,并用,抹布擦干。 D” 取下玻!璃擦净后!装“回原处。 (14) 将所“有清洗后工具滴干水后放回原位。 (15)! ”清洁汉“堡区;地面,清洁垃、圾桶。 (16) 检查所“有机:器开关、是否关闭。 3、柜台区CLOSE: (1) ;关闭热,巧克力、热牛奶、保温汤锅,热果珍、咖啡机、三槽 、果汁机、汽水机、圣代机的,电源开关。 (”2) ”清,洁”咖啡、壶。 A, 关闭电:源。 B “清洗!壶!内,加1“/3冰块,1O,Z食盐。 C 、摇晃壶瓶,使壶内。壁干净。 D 用”清!水?冲,洗干净。 E” 清洗冲、泡漏斗。

  (;3) 清!洁保温汤;锅,热水倒掉,擦拭内外:部。(4) 。关闭小餐、包 、机电源,倒掉保,温槽!内的水,将内外;部擦拭干净。

  (5) 按标准程序清洗消毒圣代机。将原料卸下加盖后放入冷藏:库。 (6) 未用完之咖啡粉、巧克力粉、奶粉及果珍全”部。拿回仓储。 (7) 果汁机内冰红茶废弃,果珍倒干,净,用专用桶加盖放入冷:库。 (8) 清洁果汁机。 (9): 取下汽;水分配器,用温水洗净;后,置于碳酸水!中过夜。 (,10)! 擦拭柜”台上!下。 (11) 、清洁垃“圾桶。 (12) ,清。洁?储冰槽,将冰;块倒掉,用干”净抹布擦拭内外部。 (13) ,清洁柜,台区所,有用具,清洗餐盘。 (14) 清洁柜“台区地面、墙壁。 (15) 。检视所有。电源开关是;否关、闭。 4、支援区CLO:SE: (1) 清洁所有支援区用具并整齐归位。 (2) 清洁冷藏库内外部。 (3) 整理冷,藏库内所有”产;品和原料,做到;FIFO. (4) 擦拭工作区机器设备。 (5) 配制漂白!水(漂白粉:水=1:80),将所有抹布分开浸泡!

  、(1) 放置清洁牌,告知顾客。 (2) 配制清洁:剂:水=1:5.: (?3) ;擦拭桌。椅,用清洁?剂水、擦后再用?清水、抹布擦一。遍。

  (。4) 清“洁:垃圾箱,用清洁剂、水:擦拭内;外部。后,再用清水、 抹布”擦干净。 (。5) “清理垃圾,扎好垃圾、袋送!至垃圾区,清洁垃!圾桶倒放、于:垃圾箱 :内,并打、开垃圾,箱门。 (6): 收餐盘,擦干净?送至柜台。 (。7) !擦?拭玻璃、镜面。 (8) 清洁卫:生:间。 A 用刷子蘸清洁剂刷洗所有卫生器具、墙壁、地面,消毒后用

  C 用消毒抹布擦!拭洗手台、镜子、烘手器、门及隔板。 (,9) ;清洁!大”厅地面。

  A 用:(50g洗衣粉:30升热水)清洁。剂刷洗”地面。 B 刷后用吸水机“吸干。 C 用干净湿拖把将地面拖干净。 (10) 将所有大厅用抹布清。洗消毒后。晾干。 (11) 、所有、大厅拖把集中用漂白粉消毒浸、泡15分钟后,清洗干净,

中威食品机械有限公司